domingo, 19 de septiembre de 2010

LECHE


La leche es una secreción de la glándula mamaria de las hembras de los mamíferos. Es de color blanco-amarillento.
Es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia, grasa y proteínas.

Inmediatamente después del parto la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro.

--------------------LECHE ----------------------CALOSTRO
AGUA --------------87.5% --------------------------79-82%
GRASA --------------3.5% ---------------------------4-6%
PROTEINAS---------3.5% ------------------------12.5- 16.5%
AZÚCAR-------------4.7% ---------------------------2-3%
CENIZAS------------ 0.8% ---------------------------1-1.16&


COMPOSICION QUIMICA


La composición de la leche puede variar entre limites bastantes amplios por una serie de factores fisiológicos, genéticos y ambientales: la raza de la vaca, alimento, época del año, edad y ordeños entre otros factores.


RAZA: la grasa es la que presenta una mayor variabilidad por factores de tipo genético.

ALIMENTACIÓN: una disminución de la ración disminuye el rendimiento y el contenido en sólidos no grasos sin que afecte el contenido en grasa y un aumento incrementa los sólidos no grasos, no afectando el contenido en proteínas.

ESTACIÓN: en invierno aumentan la grasa, sólidos totales, proteínas y algunas sales.

LACTACIÓN: la composición de la leche varía en el curso de la lactación, en los primeros días se segrega el calostro, contienen más sales, proteína total, caseína, proteínas de suero y menos lactosa.

La composicion quimica consta de:


♦AGUA
♦MATERIA SECA
♦MATERIA GRASA
♦GLOBULOS DE LA GRASA
♦PROTEINAS DE SUERO
♦ENZIMAS
♦MINERALES
♦VITAMINAS
♦GASES
♦ACIDOS ORGANICOS
♦PIGMENTOS
---------------------------------------------------------------------------
AGUA

El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua , conteniendo del 87.5% a 90% de la misma.
Constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados:

1. AGUA LIBRE: Representa la mayor parte del agua y ésta se mantiene en solución de lactosa y sales. Es esta el agua que sale de la cuajada en forma de suero.
2. AGUA DE ENLACE: Esta agua es el elemento de cohesión de los diversos componentes no solubles y es adsorbida a la superficie de estos compuestos; no forma parte de la fase hídrica de la leche y es mas difícil de eliminar que el agua libre.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa, se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. La producción de leche es afectada por una disminución de agua.
• Cuantitativamente, es el agua el componente mas importante que actúa como medio en el cual se encuentran:
• Sustancias en solución verdadera, de bajo peso molecular, unas no ionizables (azúcares) y otras ionizables(sales, vitaminas hidrosolubles) que presentan diversos equilibrios de disociación, no solo entre sí, sino con el sistema coloidal.
• Sustancias en estado de dispersión coloidal, tales como micelas de fosfocaseinato, calcio, citratos y fosfatos de Ca y Mg y seroproteinas.
• Sustancias en estado de emulsión: lípidos, esteroles y vitaminas liposolubles, en forma de glóbulos rodeados por una membrana de lipoproteinas.

♦MATERIA SECA

Formada por los compuestos sólidos de la leche. Constituye el 12.5 %, pueden ser determinados directamente por la aplicación de calor para evaporar la fase acuosa de la leche.

Un método indirecto para calcular la materia seca se efectúa mediante la relación entre la densidad de la leche y su contenido de grasa.

♦MATERIA GRASA

En la leche de vaca el contenido de grasa varía notablemente debido a una serie de factores muy diversos:

1. Raza
2. Edad
3. Alimentación
4. Salud del animal.

Los valores mas comunes se encuentran entre 32 y 42 g. de grasa por litro, ósea 3.2 y 4.2%.

♠COMPOSICION DE LA GRASA
Esta formada por la combinación física de triglicéridos, que son el resultado de la reacción entre un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos. De estos ácidos grasos la mayor parte son de tipo saturado; sin embargo, es el oleico no saturado el que existe en mayor cantidad, y es la combinación de este con el ácido linoleico, el butírico y el caproico lo que influye en que sea bajo el punto de fusión de la grasa de la leche.

En la grasa pueden distinguirse dos grupos de compuestos:

1.Los lípidos: reúnen a triglicéridos, mono glicéridos, lecitinas, cefálicas, estinogomelina y cerebrósidos.
2.Las grasas no saponificables: reúnen a betacaroteno, neobetacarotenos, xantofilas, colesteroles, dehidrocolesteroles, ergosteroles y las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

Los ácidos grasos presentes son saturados e insaturados. Se han detectado cerca de 400 ácidos grasos como componentes de la grasa en la leche , están presentes en cantidades muy pequeñas. La presencia de los ácidos linoleico y linolénico es importante porque el cuerpo es incapaz de sintetizarlos.

La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja. Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico.

La grasa es insoluble al agua y se encuentra en la leche en forma de glóbulos grasos formando una emulsión, es la mezcla de pequeñas gotas de un líquido en otro sin que llegue a disolverse. La leche cruda es una emulsión inestable de grasa en agua. Después de cierto tiempo la grasa se estratifica en forma de nata.

♠ÁCIDOS GRASOS LIBRES
Pequeñas cantidades de ácidos grasos libres están siempre presentes en la grasa de leche fresca. La presencia de ácidos grasos libres en una grasa no hidrolizada, pueden ser el resultado de una incompleta esterificación en la glándula mamaria.

♦GLOBULOS DE LA GRASA

La grasa se encuentra en la leche bajo la forma de pequeños glóbulos dispersos en emulsión en la fase acuosa. Estos glóbulos tienden a subir debido a su baja densidad (0.92) que es inferior a la leche descremada (1.035). los glóbulos en su ascenso a la superficie de la leche se juntan mas rápidamente cuanto mas grande es su diámetro.
El diámetro de los glóbulos de grasa de la leche varia entre 1.5 y 10 micras, y el tamaño de éstos fluctúa de acuerdo con la especie y la raza del animal de que se trate. Los glóbulos de la leche de cabra son mas pequeños que los de vaca y en esta especie los de las razas jersey y Guernsey son de mayor diámetro que aquellos de las razas Holstein y Ayrshire.

En el proceso de homogenización, las dimensiones de los glóbulos de grasa son reducidas hasta 2 micras, facilitando con esto una emulsión más notable, eliminándose la línea de crema que generalmente se forma en las leches homogeneizadas.
Los glóbulos de grasa están recubiertos con una película protectora que está formada por una asociación de 3 tipos de sustancias:
a) Glicéridos de alto punto de fusión.
b) Fosfolípidos (lecitina y cefalina).
c) Prótidos.

En la determinación de grasa por el método Gerber o Babcock, esta membrana es destruida por acción del ácido sulfúrico, quedando así el glóbulo libre de grasa. El agrupamiento entre los glóbulos es influido por la neutralización de las cargas electronegativas de éstos mediante la acción del medio ácido. La separación de esta fase de la acuosa se completa por centrifugación.
La estabilidad de los glóbulos de grasa, debida a la intervención de la Lecitina, es alterada cuando este compuesto es hidrolizado por acción de la enzima lecitinaza al ser segregado por las bacterias Bacillus Cereus y Bacillus Mycoides.
La estabilidad anterior también puede ser influida cuando hay un enfriamiento violento, lo que hace que los glicéridos de alto punto de fusión se cristalicen ocasionando la ruptura de la membrana. La oxidación de los fosfolípidos trae consigo la formación de trimelamina que imparte a la grasa un olor a pescado.

PROTEINAS

Las sustancias Nitrogenadas de la Leche se encuentran en forma de micelas dispersas en suspensión coloidal y la mayor parte al grupo de prótidos divididos en 2 grupos:

1. HOLOPRÓTIDOS:
a) Lactoalbumina, que representa menos del 0.05% y cuya proporción pueden aumentar en la leche de animales enfermos de mamitis y en leches calostradas etc… El punto isoeléctrico es de pH 4.5. La lactoalbúmina es rica en lisina y triptófano. No coagula por acción del “cuajo” o de los ácidos, pero lo hace por efecto del calor. La razón es que su estabilidad depende del agua de “hidratación”.
b) Lactoglobulina, cuyo contenido en la leche no sobre pasa los 50gr por litro (0.5%), precipita a 70° C).

2. HETEROPRÓTIDOS:
a) Caseina. Es el principal heteroprótido que esta compuesta a su vez de 20 aminoácidos. Los aminoácidos más importantes de la leche son:

☺Glicina
☺Alanina
☺Valina
☺Leucina
☺Isoleucina
☺Serina
☺Treonina
☺Cisteína (asufrado)
☺Cistina (asufrado)
☺Metionina (asufrado
☺Ácido glutámico
☺Ácido aspártico
☺Lisina (básico)
☺Arginina (básico)
☺Histidina (básico)
☺Felalanina (aromático)
☺Tirosina (aromático)
☺Triptófano (heterociclico)
☺Prolina (heterociclico)
☺Hidroxiprolina (heterociclico)

El contenido de caseína en la leche es de aproximadamente 27gr. Por litro y representa un 78% de los prótidos.

Aunque en forma genérica se habla de caseína, en realidad existen varias caseínas:

Alfa-caseína --------60% de la caseína de la leche
Beta-caseína --------25% de la caseína de la leche
Gama- caseína ------10% de la caseína de la leche
Beta-caseína ---------5% de la caseína de la leche


La caseína tiene un punto isoeléctrico a un ph. de 4.6 A este nivel las cargas electronegativas de las micelas son neutralizadas / ya sea ácido o sal) teniendo como consecuencia que las micelas se aglomeren entre si y se precipiten. Este fenómeno se acelera con la adición de un agente deshidratarte: alcohol o calor.
Estos resultados se deben a que las fuerzas que mantienen en estado coloidal a la caseína son las cargas eléctricas y el agua de “deshidratación”.
En una leche ácida, pora acción de las bacterias lácticas, se induce la floculación de la caseína con solo agregar a una muestra de leche volumen igual de alcohol, prueba que se aplica para determinar la estabilidad de la leche al calor.

La caseína puede ser, además, precipitada por la acción de una enzima quimiosina o renina. En este fenómeno la enzima trasforma el caseinato de calcio a pracaseínato de calcio que es soluble y luego es expone a los iones de calcio que al irse fijando a este último se insolubiliza y forma un gel. La precipitación por acción de la enzima es irreversible.

Otra forma para coagular la caseína es mediante el calor, pero a temperaturas superiores a 130° C y mantenida por varias horas.


En la leche se encuentran varios tipos de proteínas, entre ellas:

- Fosfoproteínas: contienen ácido fosfórico ligado a un hidroxiaminoácido, ejemplo las alfa y beta caseínas.
- Glicoproteínas: contienen una parte glucídica, ejemplo, las globulinas.
- Fosfoglicoproteínas: contienen ácido fosfórico y carbohidratos, ejemplo la gamma caseína.
- Lipoproteínas: contienen ácidos grasos, ejemplo, los fosfolípidos y carotenoides .
Además de éstas, se encuentran las metaloproteínas y otras.


♦PROTEINAS DEL SUERO

Las proteínas del suero son aquellas proteínas que permanecen en solución, después de que la caseína ha sido separada de la leche descremada.
La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración es porque las proteínas del suero al desnaturalizarse liberan un grupo sulfhídrico que reduce la actividad de la oxidación.
Las inmunoglobulinas del suero de leche son importantes por su actividad de anticuerpos, siendo semejantes a las del suero sanguíneo, en estructura y diversidad.


♦ENZIMAS

Son compuestos proteicos de peso molecular elevado. Se sintetizan en las glándulas de los organismos y desarrollan su actividad fuera de las células, en los líquidos orgánicos o en el tubo digestivo.
Estas sustancias se llaman también biocatalizadores, aceleran sus procesos biológicos o los rigen en un sentido determinado sin que formen parte del producto final.
La acción de las enzimas depende principalmente de la temperatura y del pH. Su actividad se reduce cuando las temperaturas son relativamente bajas, pero sin que por ello quede anulada. Las temperaturas altas (70-85°C) destruyen la mayor parte de las enzimas. La temperatura más favorable oscila entre 30 y 40°C.
Las enzimas de la leche proceden en parte de la sangre y en parte de las células secretoras de la mama.


Las enzimas existentes en la leche:
LAS HIDROLASAS: Lipasa, fosfatasa, amilasa, lactasa.
LAS OXIDO-REDUCTASA: Peroxidada y Catalasa.

FOSFATASAS: se inactivan a temperaturas superiores a 70° C, la presencia de esta enzima indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada.
LIPASA: Esta enzima se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Hidroliza las grasas de la leche, glicerol y ácidos grasos, por consiguiente ocasiona rancidez. La homogenización de la leche activa la lipasa pero el tratamiento térmico a 55°C por 30 minutos la inactiva. La cantidad de lipasa en la leche aumenta al final de la lactancia, es alta en el calostro y se manifiesta con un ligero sabor amargo. La temperatura óptima para la lipasa es de 38 a 40°C.
CATALASA: esta enzima se encuentra en cantidades mínimas en la leche de vacas sanas. Aquellas vacas enfermas de mastitis producen leche con cantidad mayor de ésta en enzima. Además algunas bacterias ajenas a la leche la producen. La catalasa se inactiva mediante pasteurización a temperatura baja. Descompone el agua oxigenada en agua y oxigeno molecular.
REDUCTASA: no es de origen lácteo pero casi siempre se le encuentra en la leche, es producida por microorganismos.
LACTOPEROXIDASAS: fue la primera descubierta en la leche y es usada para verificar la pasteurización a 80° C, actúa como inhibidor en estas bacterias lácticas.
PEROXIDASA: se inactiva a temperaturas mayores a los 80°C la ausencia de esta enzima significará que la leche a sido pasteurizada a una temperatura elevada.
XANTINOXIDASA: es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés en presencia de nitratos de potasio, ayuda a combatir la acción de las bacterias butíricas, que producen grietas en este queso, se inactiva en una pasteurización a una temperatura elevada.

♦MINERALES

Los minerales se agrupan en macroelementos y oligoelementos, según la cantidad en que se encuentran en la leche, lo que es lo mismo que elementos mayores y elementos menores.
Los macro elementos están formados por calcio, fosforo, magnesio, potasio, cloro, azufre, citratos, carbonatos y silicatos.
Un litro de leche contiene los sig. Macroelementos:

ELEMENTOS GRAMOS

FOSFATO -----------Alrededor de 2.10g
CITRATOS ----------Alrededor de 2.00g
POTASIO -----------Alrededor de 1.50g
CALCIO ------------Alrededor de 1.20g

Los micro elementos están formados por cobre, hierro, zinc, cobalto y bromo.
En un kg de leche se encuentran los sig. Microelementos:

ELEMENTOS -----Mg
COBRE -----------0.25
HIERRO ----------0.65
ZINC -------------0.42
COBALTO --------0.25
ESTAÑO ----------0.11

Parte de los minerales se encuentran en forma de sales solubles y en suspensión coloidal.
Ejemplo: aprox. el 33% del calcio se encuentra en solución verdadera, 45% en solución coloidal y 22% unido a la caseína.
La leche de vaca contiene alrededor de 1 por 100 de sales, constituidas por cationes metálicos, y aniones orgánicos e inorgánicos.
El contenido de sales cálcicas es importante en la alimentación por que favorecen el crecimiento de los huesos, además mantienen gran influencia en la coagulación de la leche. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas sales se vuelven insolubles.

CONCENTRACIONES DE MINERALES EN LA LECHE

MINERALES ------------Mg/100mL
· Potasio --------------------138
· Calcio ---------------------125
· Cloro ---------------------103
· Fosforo --------------------96
· Sodio ----------------------58
· Azufre ---------------------30
· Magnesio ------------------12


♦VITAMINAS

La leche es una fuente importante de vitaminas para el hombre.
En las vitaminas liposolubles (A,D,E,K) el contenido en vitamina A depende de la alimentación, la vitamina D de las radiaciones solares y la E y K están en estado de trazas, se encuentran asociadas a la grasa y se concentran en los productos lácteos en estas.
* Las vitaminas hidrosolubles (B1,B2,B12,C) proceden del forraje, en su mayoría son sintetizadas por las bacterias del rumen y su cantidad varia poco.

VITAMINAS ----------------mg/100mL
Vitamina A
----------------------159
Carotenoides -------------------0.030
Vitamina D ----------------------2.21
Vitamina E
---------------------0.100
Vitamina K
--------------------0.00467
Vitamina C
----------------------2.09
Biotina -------------------------0.003
Colina ------------------------0.0059
Inositol
-------------------------11.0
Niacina
-------------------------0.09
Acido pantoténico ---------------0.34
Rivoflavina
----------------------0.17
Tiamina
------------------------0.04
Vitamina B6 --------------------0.06
Vitamina B12
----------------0.00042
Acido p-aminobenzoico ---------0.01

♦GASES

La leche contiene gases disueltos O2, N2 y CO2, en proporción que depende del tratamiento. El N2 es un componente inerte, en tanto que el O2, tiene un efecto desfavorable, por producir enranciamiento oxidativo y pérdida de vitamina C. El CO2 está en equilibrio carbónico-bicarbonato, en relación con el pH.
Después del ordeño, la leche contiene aprox. 5-10 vol. % de dióxido de carbono, 2-3 vol. % de nitrógeno y 0.5-1.0 vol. % de oxígeno.
La espuma que se forma en el ordeño manual demuestra que, más o menos, la mitad de los gases se desprenden. Durante el almacenamiento posterior sigue disminuyendo el contenido gaseoso.

♦ÁCIDOS ORGANICOS
En la leche se encuentra ácido cítrico (alrededor de 2.45g/kg de leche).
El ácido láctico, el butírico y los demás presentes en la leche son productos metabólicos, se originan de la fermentación de la lactosa, debida a m.o.

♦PIGMENTOS

­ ALFA y BETA: Imparte el color amarillo a la grasa.
­ RIVOFLAVINA: Imparte el color verde-azuloso al suero.



BLIBIOGRAFIAS


*CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
CHARLIE ALAIS
PAG. 19-26


*KEATING PATRICK FRANSIS
INTRODUCCION A LA LACTOLOGIA
LIMOSA
MEXICO 1986
PAG.20-26


*PALTRIENERI GAETANO
ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
SEP TRILLAS
MEXICO 2000
PAG 13- 16


*QUIMICA AGRICOLA 3 ALIMENTOS
E.PRIMO YUFERA
EDITORIAL ALHAMBRA


*es.wikipedia.org/wiki/Leche

*vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/babkcoc/19_s.pdf




























1 comentario:

  1. Hola, después de revisar su trabajo les hago las siguientes observaciones:
    1.- Excelente información y con pocas faltas de ortografía.
    2.- Les sugiero que complementen su información con algún video o imágenes que sean alusivas a su tema.
    3.- El valor de su blog es de 0.8 ptos.

    ResponderEliminar